Фото: Василий Саенко
Московский гамбургер, ростовские хот-доги, куры-гриль и шаурма – это всё хиты уличной еды нулевых. Кто-то из этого ассортимента не выдержал конкуренции и сошёл с арены, а кто-то – например, шаурма, превратились в региональный бренд. Поэтому сегодня, когда врио губернатора Ростовской области Юрий Слюсарь предложил сократить количество шаурмичных на ЦГБ, в народе началось волнение.
ДонКод решил вспомнить, как развивался фастфуд у центральной городской больницы и разобраться, какая шаурма теперь самая шаурмяная.
Гамбургер, о котором не знала столица
Сегодня на ЦГБ пять шаурмичных. В каждой есть залы и уличные площадки, где можно сесть за столик и пообедать. Но в конце 90-х и начале нулевых, когда рынок только образовался, здесь в два ряда стояли ларьки, в которых беженцы и студенты из стран Ближнего Востока торговали своим национальным фастфудом.
Первое, что они сюда привезли – поджаренных на вертелах кур. Вначале их продавали целиком, затем додумались делить на части и люди, бегущие с работы, выстраивались у ларьков в очереди. Относительно недорогая, но очень вкусная запечённая курица стала хитом продаж. И даже когда всё уже было распродано, у ларьков то и дело возникали новые люди и просили ещё и ещё.
Ливанцы пошли на встречу спросу и начали работать круглосуточно. Помимо кур, появилась «быстрая восточная еда» – донеры, люля и шашлык. И если днём отоваривались семейные люди и офисные работники, то ночью — таксисты, милиционеры, бандиты и клубная молодёжь.
В это же время появился второй хит ростовского фастфуда – московский гамбургер. В непривычно огромную булку вкладывали освобождённый от кости куриный окорочок.
— И не просто окорочок, а «ножка Буша»! Современные молодые люди этого продукта уже не знают, а мы-то помним, что те окорочка были в три раза больше сегодняшних, — рассказывает шеф-повар Владлик Кургин. – К мясу добавлялись овощи. И вот этот огромный гамбургер удержать можно было только двумя руками. Да и укусить так, чтобы захватить верх и низ, тоже было непросто. Поэтому в народе его называли «разорви *** (лицо)». Вот едешь ты с ребятами после клуба, принимаешь в себя такой гамбургер и на следующие сутки ты сыт!
Почему гамбургер «московский», правда, никто из дегустаторов того времени ответить так и не смог. Да и сами москвичи, которых ростовчане водили на ночные гастрономические экскурсии на ЦГБ, недоумевали – у них такой экзотики не было.
— Мы гордились, что у нас есть такое место как рынок ЦГБ. И буквально всех иногородних водили туда покушать, — вспоминает Владлик. – Один такой поход мне особенно запомнился. Приехали друзья из Астрахани. Четверо парней и маленькая худенькая девушка. Парни свои гамбургеры не доели, а вот она съела весь. А потом доела и половинки, которые остались у пацанов! На хоровой вопрос «как?», ответила: «Ну а когда я ещё буду в Ростове и смогу поесть такую вкуснятину?»
До локтя
Впрочем, в те же годы у московского гамбургера появился ростовский конкурент – шаурма, которую продавали уже на Чехова. Там мастер Миша добавлял в соус гранатовые зёрна. Очередь у этого ларька растягивалась на пол-улицы. Те, кто не готов бы стоять в очереди, бежали на ЦГБ за классикой.
— Классическая шаурма – это всегда лаваш, много хорошо прожаренного мяса, помидор, огурец, салат из капусты и — хороший соус. Сейчас соус – это, как правило, разбавленный водой, чтобы было удобнее разливать, майонез и рубленная зелень. А в нулевых чаще всего была сметана, смешанная с майонезом, в которую добавлялся чеснок. И свинина тогда была популярнее, чем курица. Потому что цены были ниже, — поясняет шеф.
— К концу нулевых шаурму уже делали везде. В чём была фишка ростовской?
— Мы не жалели мяса. Это первое. И у нас всегда была большая шаурма. А со временем она стала размером до локтя – это сантиметров сорок. Вот её и стали называть ростовской. Взял в руки и чувствуешь – ты в Ростове. И всё у тебя хорошо!
Шаурма «до локтя» есть на ЦГБ и сейчас. Да и в других торговых точках вы её запросто обнаружите. Многие сетевые шаурмичные даже ставят её на первую строку в рейтинге продаж. О ней снимают свои видео гастро-блогеры и ей посвящают стихи и песни.
Но если вы такой размер не осиливаете, то всегда можно попросить разрезать шаурму по полам или заказать нетипичную для Ростова мини.
— В нулевых ходили слухи, что шаурму делают чуть ли не из котят. Что скажете?
— Ну, это шутки, конечно. Что правда — раньше не было таких строгих санитарных норм, всё было на совести продавцов. Наверное, поэтому и ходили такие слухи. Хотя про ЦГБ я такое даже не могу представить. Там все заботились о качестве – плохо сделаешь, завтра к тебе не придут. А знаете, как можно было узнать, где вкуснее всего? По гаишникам – если они стоят у ларька, значит шаурма хорошая, надо брать.
— А если не стоят?
— Смотрите на вертел. С утра он может быть и полным, но в обед, а особенно к вечеру, если место популярное, мяса на нём должно остаться немного. Ещё между сетевыми точками и ларьком у дяди Ашота, к примеру, я бы выбрал дядю. Потому что он за свой ларёк отвечает репутацией и скорее всего у него с шаурмой всё будет хорошо.
И, конечно, стоит обратить внимание на чистоту – на рабочий стол, посуду и одежду шаурмэна. При расчёте с вами, когда мастер касается кассового аппарата и денег, перчатку он должен с руки снимать.
Почему в Питере шаурму называют «шаверма»?
Жителям культурной столицы кажется, что так это восточное слово произносить легче. Башар Шумар, сириец, который открыл один из первых ларьков с восточным фастфудом на Витебском вокзале Санкт-Петербурга, в 1992-ом году подписал его именно так — шаверма.
Шаурма по-домашнему
Сегодня ассортимент уличной еды расширился до того, что, читая меню, порой испытываешь головокружение. На том же ЦГБ можно найти и фалафель (тефтельки из нута), и шаурму с морепродуктами, и даже лаваш с салатом для веганов и сыроедов. Впрочем, и в ресторане давно уже не стыдно попросить шаурму.
— При этом каждый шеф ресторана старается сделать что-то особенное, авторское. Моя подача выглядела так. Шаурма была в развёрнутом виде: на тарелке отдельно лежали нашинкованные малосольные огурцы, свежие помидоры, салат из свежей и квашенной капусты (в соотношении 50 на 50). Курица нарезана полосками и обжаренная до хрустящей корочки. А лаваш я скручивал в форме стаканчиков, в которых бабушки раньше продавали семечки. Каждый гость мог составить шаурму в интересных ему пропорциях. И полить моим фирменным соусом, – рассказывает шеф Кургин. – Это сложно назвать привычной шаурмой, но людям нравилось – они становились моими соавторами, создавали блюдо на свой вкус.
Создать блюдо на свой вкус можно и в домашних условиях. И хотя сейчас нет таких же продуктов, как в нулевых, мы всё-таки попробовали сделать ростовскую мини по классическому рецепту. Только вместо свинины использовали куриную грудку – вышло ничуть не хуже, чем на модных точках. Сложно сказать, тот самый ли это вкус или исправленный временем, но ясно одно – за последние четверть века шаурма прочно вошла в нашу жизнь. Она вкусная, сытная, порой даже полезная. И много её не бывает. Особенно на ЦГБ.
Группа «Запрещённые барабанщики» посвятила шаурме песню. В ней лирический герой страдает от жизненной неустроенности и мечтает о еде. Припев такой: «А вокруг — кебаб, чебуреки, хачапури, ачма. Хот-доги, бигмак, шашлыки и шаурма. Шаурма. Шаурма. Шаурма…»
Ростовчане о ЦГБ
Владимир Овечкин, художник, дизайнер, музыкант:
ЦГБ — это больше, чем рынок или круглосуточный или круглогодичный фудкорт, это водопой, на который раньше приезжали все слои и нации Ростова. Собственно — и сейчас так же.
Тут можно было встретить кого угодно и когда угодно. Тут бывали и бандитоподобные персонажи, и менты, и жулики, и начинающие бизнесмены, айтишники и богема- поэты, музыканты, художники и всякая менее пестрая мелочь.
И начиналось это давным-давно, сразу как началась Новая Россия. Это был некий элемент духа свободы — как «Макдональдс» в Москве.
Первыми на ЦГБ появились куча мелких ларьков- тут продавалось всё- любое спиртное, сигареты, кола, пакетики «Юппи» и жвачка. Можно было поесть знаменитый московский бургер. И мясо, хот-доги, свиную отбивную, курицу-гриль и даже шашлык в лаваше. В ларьках царили спирт «Роял» и ликер «Амаретто», водка «Зверь» и другие контрабандные товары. На ЦГБ впервые появился экзотический лагман, потом шурпа. Еще раньше — плов. Рядом с одним ларьком стояла огромная кастрюля с раками.
Сюда приезжали догнаться после закрытия ночных клубов, было очень романтично пить водку и заедать огненным острым лагманом, а на часах-4 утра.
Я живу рядом и в 90-е ночами иногда долетали звуки с ночного ЦГБ, крики, музыка из машин и бывало — звуки выстрелов и даже пару раз-автоматные очереди.
Потом рынок несколько раз перестраивали — он становился более цивильным и дух того старого ЦГБ постепенно исчезал. Но и сейчас тут можно круглосуточно выпить кофе, чай, получить шаурму, поесть борщ, шурпу, лагман и плов, отремонтировать айфон или купить аспирин в аптеке. Почти каждый день цветы для своей любимой Катюши я покупаю именно здесь.
Городской оазис продолжает свой путь сквозь время.
Елена Ильина, ростовчанка, предпринимательница:
У меня с ЦГБ связан смешной случай. Мы с будущим мужем были студентами. Шли мимо ЦГБ. А там всегда продавали помимо еды цветы. И вот я бросила взгляд: мужу показалось, что на цветы, но на самом деле рядом был ларёк с шаурмой.
Муж говорит: «Погоди секунду, я сейчас». И сам к ларьку с цветами. А я понимала, что у него это последние деньги. И в тот момент, когда он уже протянулся за голландской розой, крикнула: «Лучше шаурму!»
Половина ЦГБ рухнула со смеху. Будущий муж купил мне шаурму, а розу нам подарили. В Ростове так бывает…
Дарья Максимович, менеджер культурных проектов, организатор фестиваля восстановления исторической среды
— В середине 1990-х на ЦГБ появились курицы-гриль. Правильно говорить «куры», но мы почему-то их называли именно «курицы». И мои родители их покупали как праздничное блюдо.
Помню такую картину: я, маленькая, стою на улице у автомата, внутри него в красном свечении крутятся на вертелах курицы и плывёт очень вкусный запах. И меня всё это – новое, интересное, завораживает.
В это же время мой папа, доктор наук, профессор, дружил с ростовским поэтом Валерием Рюминым. У него было небольшое издательство «Пегас», в котором выходил одноименный журнал, где печатались местные авторы. Раз в неделю, на выходным, в полуподвальном помещении этого издательства недалеко от ЦГБ собирались творческие люди – поэты, прозаики, барды, музыканты, художники. Они сидели за накрытым столом и читали стихи, отрывки из рассказов, пели под гитару. И вот мои родители приносили к этому столу куриц-гриль. Поэты, люди как правило небогатые, с удовольствием ими угощались.
Так в моём детском воображении куры-гриль связались с поэзией. И когда я подросла, то написала о тех ростовских посиделках пьесу «Подвал поэтов».
Обрисовывая атмосферу тех лет, заново переживала всё, что было в моем детстве 90-х. И даже запах тех, волшебных, куриц, будто бы плыл по комнате…
Рубрика «ДонКод». Проект реализуется при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.
Фото: Василий Саенко